Yukarıdaki renkli Balıkçılar kartpostalı 1962 yılında Amerikada yaşayan bir arkdaşa bayram tebriği olarak gelmiş. O da benim ilgileneceğimi düşünerek geçenlerde bana yolladı. Nasıl ilgilenmem ! Resim Eminönündeki Balıkçı Pazarında çekilmiş. Yani benim orta okul yıllarında üzerinden çokca geçtiğim Galata Köprüsünün Eminönü ayağında. O yıllar , Avusturya lisesinde leyli okuyordum ve hafta sonları Anadolu tarafına geçerken coğu kez şimdi Eminönü Vapur iskelesinin olduğu yerden kalkan Haydarpaşa vapuruna binerdim. Birkaç yıl önce yanan "yeni "Haydarpaşa-Kadiköy iskeleside zannederim bu yıllarda Karaköy tarafında hizmete geçmişti. Doksanlı yıllarda önce yüzyıllık koca köprü yandı, sonrada ikibinli yıllarda elli yıllık Kadiköy iskelesi. O kırmizi balık tablalarının olduğu Balık Pazarıda gene bizim okul yıllarında Karaköy tarafına tasınmıştı.
Bayram tebriği olarak yollanan diğer iki kartpostaldan renkli olanı gene altmışlı yıllardan, siyah beyaz olanı ise yüzyılın başlarından birer çekim. Aslında siyah beyaz olan kartpostalda bir hata var. Dikkatli bakın, bulabildinizmi ? Özellikle Galata kulesinin, köprüye olan konumuna, ve köprünün Haliç tarafındaki vapurlarin ve takaların çokluğuna. Köprü devamlı açılıp kapanmadığına göre buraya nasıl girmişler bu vapurlar? Birde Galata köprüsünün iki tarafındaki binalarin silüetlerini renkli kartpostallarla karşılaştırın. Evet gördüğünüz gibi fotoğrafçi resmi ters basmış, yani Eminönünden bakınca Haliç sağda, Boğaz solda görünüyor. Eskiden, özel tebrik kartları çıkmadan, kartpostallar bayram tebriği olarakda yollanırdı. Eminönü meydanını gösteren iki kartpostalıda, eşimin buyükbabası ile babannesi o zaman Amerikada yaşayan küçük torunlarına bayram tebriği olarak yollamışlar.
Eminönü , Istanbulun nabzının hep hızlı attığı bir meydan. Asya yakasından gelen vapurların iskeleleri hep burada yer almış. Eskiden beri otobüs duraklarının bulunduğu alan günümüzde Yedikuleye kadar giden metrobüslerinde kalkış noktası olmuş. Haliç Köprüsünün bir ayağı burada. Mısır Çarşısına buradan giriliyor, Kapalı Çarşıya giden Mahmut Paşa yokuşu buradan başlıyor. Yeni Cami, Arabalı Vapur İskelesi, Sirkeci Garı, Büyük Postane Eminönünde hergün on binlerce insanın yanından geçtiği, işe gittiği, alışveriş yaptığı nirengi noktalarından sadece birkaçı.
Bizim okul yıllarında severek yediğimiz, gazete kağıdına sarılmış, bol soğanlı balık ekmek satan balıkçı tekneleri hala burada. Ama o küçük kayıkların yerini turistik süslü püslu kocaman bir tekne almış. Özel kıyafetler giymiş, ellerinde hijyen eldivenli satıcılar durmaksızın turistere ve İstanbullulara balık ekmek servisi yapmaya devam ediyorlar. Tabi bütün bu balıkçılar Istanbul Belediyesinden ruhsatlı. Gene bu meydanda, simitci, turşucu, mısırcı, Buyükşehrin sağladığı camekanlı seyyar köşkcüklerde yiyeceklerini sergiliyorlar. Balık yiyince elleriniz yağlanacak, ne yapacaksınız, deniz üstündeki balıkçıda tuvalet yok tabii. İlk okul yaşında çalıştırılmaya zorlanmış kücücük çocuklar biranda etrafınızda bitiyor ve size "selpak" satmak için birbirleri ile yarışıyorlar.
EMINONU, BALIK EKMEK 2009
EMINONU, BALIK EKMEK 1960 LAR
Denizin olduğu yerde balıkçılık herzaman en geçerli meslek ve hobilerden biri. Dün olduğu gibi bugünde binlerce Istanbullu boğazda balık tutarlar hergün. Haliç köprüsüde bu amatör balıkçıların en çok rağbet ettiği yerlerden biri olarak bu geleneği sürdürmüştür hep. Böyle bir başka yoğun bölgede Anadolu tarafında Kuleli Askeri Lisesinin önündeki dönemeçtir.
Ben Istanbula her gelişimde balık yemeği, balıkçı çarsısı gezmeyi adet edinmişimdir. Bu belkide uzun yıllar Üsküdar Çarşında balıkçılık yapan rahmetli amcamdan kaynaklanıyordur. Çarşının hemen girişindeki " Güzel Balıkçi" ona aitdi Yardımcısı "dilsiz" ile, hem taze balıkları sergileyip Üsküdarlılara satarlar hemde gelen müşterilerle sohbet edip hal haır sorarlardı. Içlerinde çok tanınmış kişilerinde olduğu bu insanlar biraz "dilsiz"in yaptığı komik hareketler, birazda Nizami Amcanın nükte ve hoş beşi için balıkçı dükkanına uğramayı adet haline getirmişlerdi.
Bir gün taşradan gelen adamın biri iskele meydanında önüne bakmıyor küt diye Nizami amcaya çarpıyor. Amca carpışmanın tesirinden neredeyse yere düşecek, toparlanarak adama dönüyor ve , " Affedersiniz sizin in numarınız kaç ?" diyor. Böyle hazır cevap, kibar ve nüktedandı rahmetli.
NIZAMI AMCA
BESIKTAS BALIKCI CARSISI
Balıkçıların yoğun oldugu bir başka yerde Beşiktaş'ın çarşısıdır. Hani şu herşeye karşı olan , İnönüde dünyadaki stadlar içinde en yüksek gürültü rekorunu kıran, Beşiktaşın en büyük taraftar gurubu " Çarşı" nın içinden çıktığı çarşı. Istanbula 2009 Haziraninda yaptığım yolculuk programımdaki önemli duraklardan biride Beşiktaş Çarsı idi. Bunun en önemli nedenlerinden biri, Amerikadaki mimarlik ve tasarımla ilgili mecmualarda, Beşiktaş semtinin özelikle iki konuda ses getirdiğini görmüştüm. Birincisi, bir zamanlar Atatürkün annesi ile birlikte oturdugu Akaretlerdeki; sıra evlerdi. Yirminci yüzyılın baslarından kalma bu " row houses" restore edilmiş ve modern tasarımlar sonucu butikler ve "condo" dairelerin yoğunlaştığı, Westin gibi beş yıldızlı bir otelede ev sahipliği yapan son derece "hip" bir semt sokagı konumuna dönüşmüstü. Mecmualardaki ikinci ilgi alanıda, balıkçıların bulunduğu bölgenin tamamen restore edilerek yapılan modern, hijyenik ve ve cok özgun bir mimari tarzındaki "Yeni Balıkçı" çarşısı idi.
Eh hem en koyusundan Beşiktaşlı olacaksın, hem semte ve çarşıya eskiden beri hayranlık duyacaksın, ,Balıkçılar çarşında, Babalık'ın ve Vidinli'nin yerinde balik ve deniz mahsülleri mezelerini özlemiş olacaksın, o zaman gelde Besiktaş'a gitme. Bende gittim, gezdim ve gördum. Akaretler Sıra Evlerini, Parktaki Şairler Sofasını*, Atatürk müzesini ve Besiktaşın Çarşısını.
Çarşıyı doğru anlatabilmek çok zor bir iş. Ancak görmüşseniz söylediklerime hak verirsiniz. Dünyada bu kadar rengarenk, cıvıl cıvıl, kıpır kıpır, medeni, modern, canlı, bir carşı daha varmıdır acaba? Asağıdaki ilk resme bir bakın: bu enstantane bir dakika sonra bu defa değisik insanlarla, adeta bir nehrin çağlaya çaglaya akışı gibi, sürekli bir hareket ve devamlı bir değişiklik süreci içinde yeni bir resime dönüşecek.
O gün tüm çarşıyı özelikle modern Balıkçı Çarşını gezdim, ama hem öğlen üzeri hemde yalnız olduğum için, balık yerine bir dönerli sandiviç yemekle yetindim. Ama dedim, bir daha sefere muhakkak, geldigim mevsime göre en güzelinden bir balık yiyecegim çarşıda.
Bakın bu ziyaretten beş ay sonra kaybettiğim sevgili annemin altmış yıllık yemek kitabinda , Ekrem Muhittin Yeğen**, Bogazın balıklarını ve bu balıkların en makbul ve yağlı olduğu mevsim yada ayları nasıl saymış:
Levrek (Sea Bass) Ekim-Haziran
Kefal(Grey Mullet) Ekim-Nisan
Mercan (Coral Fish) Kasım-Mayıs
Dil(Sole) Kasım_Mart
Kalkan(Turbot) Mart-Haziran
Barbunya (Red Mullet)Ekim-Mart
Lüfer(Blue Fish) Ekim-Aralık
Kırlangıç(Gurnard) Ağustos-Şubat
Dülger(John Dory) Ocak-Mart
Kılıç(Sword Fish) Ekim-Kasım
İstavrit (Horse Mackarel) Kasım-Mart
Uskumru(Mackarel) Aralik-Mart
Palamut(Bonito) Ekim-Ocak
Gümüş(Smelt) Mart-Mayıs
Sardalya (Sardine)Temmuz-Eylül
Hamsi(Anchovy) Ekim-Kasım
Tabii balık deyince ister istemez insanın aklına rakı geliyor. Rakı, meze ve rakı içme adabı. Bu konuda fazla bilgiçlik etmek istemem. Son zamanlarda zaten, özellikle internetde bu konuda yazılan o kadar çok yazı ve basılan o kadar çok kitap varki. Meğer bizim bilmediğimiz ne kadar adap varmış deyip bu konuyu öğrenmeye devam ediyoruz.
Mezeye gelince, eskiden bu işler oldukça sade ve basitti. Önce bir iki soğuk meze, sonra bir kac sıcak, sonrada gelsin taze balık. Balik taze olunca lezzeti bol olur, kokusu olmaz. Onun icin üzerine sos, mos gerekmezdi ( Lütfen bana Boğazda Lemonata Soslu Salmon demeyin).
Bakın eskiden Pandelli Ustanın Şirketi Hayriye Vapurları için hazırladığı Balık ve meze menüsü nasılmış;
PANDELLI USTANIN MENUSU
SIRKETI HAYRIYE RAKI SISESI
BESIKTAS CARSISINDA BABALIKIN SOGUK MEZELERI
Bütün menüyü tek tek inceleyip vaktiniz almayayım ama hiç değilse "Hıyar Domates Salatasına" değineyim.
Hani "Çoban Salatası" var ya işte bahsedilen o salata. Eskiden salatalık ve domatesler soğanla birlikte iri iri doğranıp salata tabağına konurdu. Üzerine de kıvamına göre zeytin yağı ve sirkeyi koy, tuzunu biberinide ek, oldu sana canım çoban salatası. O zamanlar çobanlar yoksulmuydu ne, ne organik domatesin kabuğu soyulurdu, nede domates ve salatlıklar kabak çekirdeği büyüklüğünde doğranırdı. Hele hele maydonoz ve üzerine beyaz peynir koymak hiç adet değildi. Şimdi öylemi, bizim buradaki ***lokantalar önce beyaz peyniri üzerine doğramaya başladılar, sonra bir gün baktık üzerine rendeliyorlar. Beyaz peynir rendelenmez ya onun icin mutlaka bu peynir " mozerella olmalı " dedik. Sonra da Mozerellanın yapay (artificial ) olanını rendelemeye başladılar salatanin üzerine. Çoban Salatasının evrimini hayretle izlemeye devam ediyorum. Yanlış anlaşılmasın, bu salatada güzel ama , "Çoban" değil. Yeni bir isim bulmak lazım buna.
Yaziya bir kartpostalla başladık, çoban salatası ile bitiriyoruz. Balık lekardasından bahsetmedik ama bolca balık lakırdısı ettik.
Kusurlarımız af ola.
** Alaturka ve Alafranga Yemek Öğretimi, Ekrem Muhittin Yeğen, Istanbul Hüsnütabiat Basımevi 1945
*** Amerikadaki Türk Lokantaları
BİR ISTANBULLU OKUYUCU MAILI
Yukardaki yazıya neden olan Balıkçılar kartpostalının sahibi eski bir Istanbullu, North Carolina eyaletinin Greensboro kentinde yaşayan Bülent Bediz. Kendisi ile Columbus Ohio'dan arkadaşım Gürgün Muharrem vasıtası ile tanıştık ve gerek Istanbul gerekse nostaljik birikimlerimiz konusunda bır çok ortak noktalarımız olduğunun farkına vardık. Bakın bir Istanbullunun balık ve balıkçılar konusundaki yazısına başka bir Istanbullu nasıl güzel karşılık vermiş.
Bülent Bediz'in mailini asağıda sunuyorum.
Sevgili Cem,
Bak senin yazdığina ben de bir iki balık lafı ilave edeyim.
Ben çocukluğumda, 1955-1956 yılları arasında yaz ortası, yaz sonları bir zamanda uskumru, istavrit avlardım Boğazda, hemen Çırağan Sarayının orda. Vallahi dünmüş sanki, o hatıralar gözümün önünde berrak berrak. Amcam Danyal Bediz, Ankara Dil Tarih Fakültesinde Profesördü. Yazları Istanbula gelir, ya babaannemin evinde Koşuyolunda ya da bizim evde Akaretlerde kalır, gündüz saatlerini Beyazıtta Üniversitede araştırma yapmakla geçirirdi. Kanuni Sultan Süleyman devri yazışmaları etüd eder, yeni Türkçeye çevirir, bu dokümanları analiz eder, üzerine kendi düşüncelerini eklerdi, hatırladığıma göre. Bizim evde kaldığı zamanlar coğu kere öğleden sonraları eve döndüğünde, " hadi", derdi, "balığa". Oltaları toplar, bir kovanın içine atar, Akaretler yokuşundan Beşiktaşa iner, Barbaros Meydanına yürürdük. Beşiktaş-Üsküdar vapur iskelesi yaninda kayıkçılar vardı, bazıları motorlu sandallar, bazıları sadece kürekli. Hatırlarım o kürekçiler o zamanlar Üsküdara elli kuruşa götürürlerdi seni. Neyse, biz bu kürekli sandalların birini kiralardık, Çırağan Sarayı Istikametine açılırdık. Ne şahane bir olaydı bu benim için, on, onbir yaşında, şuur altına nasıl da baskı yapan bir macera idi bu. Bak bu yaşimda, şu satırları yazarken, Boğazın o sıcak, tuzlu, nemli rüzgarı gene saçımda, başımda, burnumun ucunda, küreklerin suya girişi, çıkışı, şıp şıp sıp ritmik şarkısı kulaklarımda, suyun o derin çivit rengi gözlerimin önünde hala.
Biz Istanbullular tabiata karşı bu gibi tatlı bağlantılarımızdan dolayı duygusal kişileriz. Bilhassa şimdi oturduğum şehir denizden uzak, nasıl da özlemişim şu "su" ya olan ilişkimi.
Çapari kullanırdık. Oltaları ben kendim hazırlardım. Çok ufak yaşta öğrenmiştim, düğümleri (babam Türkiye İzciler Başkanı degil miydi?), beyaz hindi tüylerini kesip, kırmızı iplikle iğnelere bağlamayı güzel becerirdim. On on iki iğne bağlardım ana mesinaya. Sonunda da kurşun ağırlık. Sandalın kenarından atardık oltayı, işaret parmağı ile kontrol ederdik. Vuruyor mu? Sandal cilveli cilveli sallanırdı dalgalar üstünde. Belli seviyede belli balıklar, o doğru seviyeyi tutturdunmu, bir de şöyle bir akın zamanını yakaladın mı- bayram! Hatırlarım, bazen oltayı atardık, dakikasında o çaparinin on iki iğnesi de istavrit ile dolardı. Ama ne heyecan! O işaret parmağı şöyle bir cereyana kapılmış gibi, bir elektriklenirdi. Sonra çek o balıkları sandala, amcam oltanın o kurşunlu ucundan tutardı ben o ilk iğnenin bir yanından, o istavritler çamaşır ipinde rüzgarda kuruyan çamaşır gibi dans eder, titreşirlerdi. Az zamanda kovayı doldurur, batan güneşin suları yakmaya başladığı bir satte sandalı geri kürekler eve dönerdik.
İstavritler evde, o başka hikaye. Mutfağımız ufacıktı. Gaz ocak, üstüne portatif bir saç fırın koyardık, ısıtırdık. O balıkları temizleme, hazırlama faslı babama aitti. Tabii o ufacık mutfakta biz maaile espriler, hikayeler, şarkılar ile, cins cins mezeler ile, tabii rakı da beraberinde, kahkaha, kahkaha, herkes güler, içer, eğlenirdi. İstavritler, temizlenmiş, gazete kağıdı arasında firına ızgaraya gider, yağları gazete kağıdına akar, o gazete yarım yanmış istavrite bir güzel tat verirdi. Acaba o tat gazetenin mürekkebinden midir diye epey soruşturmuşumdur. Kağıt kebabımı derdik? Sofraya oturulur, yemek, içme, konu- komşu gelmiş, kahkahalar, fıkralar, şarkılar, o sofra saltanatı gece yarısını geçerdi. Tabii o saatte ben masa yanında koltukta sızmış gitmiştim.
Hey gidi günler, hey!
Şimdi Türkiyede alkol içme yasağı mı çıkarıyorlar?
BIRDE ISTANBULLU OKUYUCU RESMİ
Avusturya Lisesinden bir başka Istanbullu arkadaşım Arif Kaman'da Balıkçı yazısına 1970 lerde İstinye de çektigi Balıkçılar resimi ile katkıda bulundu. İstinye, Bizansdaki adı ile Leosthenion koyu daha o zamandan beri balığın en bol olduğu Bogazın ikinci "Haliç"i. Derinliği dolayısı ile eskiden beri Karadenizden gelen gemilerin sığındıgı barınak. Bizim lise yıllarında resimde görüldüğü gibi burada gemilerin onarıldığı bir tersane vardı. Şimdide büyük bir alışverış merkezi var. Nereden nereye?
